FORMATION SPECIFIQUE EN MATIERE D'HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTE

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) - Danger et allergènes - Analyses bactériologiques - Respect des principes de la « marche en avant dans l'espace et dans le temps » - Mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, afin de garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution). - Prescriptions spécifiques aux locaux de préparation et aux locaux du restaurant

La méthode des 5 M - Matières premières (toutes les denrées utilisées en cuisine) - Matériel (toutes les machines ou équipements manuels ou électriques utilisés) - Main d'œuvre (le personnel de l'établissement) - Méthode (gestion des températures, temps de préparation de stockage) - Milieu (la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes)

Plan de maitrise sanitaire - GBPH - Procédure de traçabilité - Plan de nettoyage et désinfection - Lutte contre les nuisibles - Gestion des restes et des non-conformités

PROGRAMME DE FORMATION MODULE 1 : RÉGLEMENTATION ET ENJEUX SANITAIRES Contexte réglementaire (Paquet Hygiène – CE 852/2004) Responsabilités de l’exploitant Obligations en restauration commerciale MODULE 2 : LES DANGERS ALIMENTAIRES Dangers biologiques (bactéries, virus, parasites) Dangers chimiques et physiques Facteurs de développement des risques MODULE 3 : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH) Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection Chaîne du froid et du chaud Stockage des denrées MODULE 4 : LA MÉTHODE HACCP Les 7 principes HACCP Analyse des dangers Détermination des CCP Mise en place des mesures de maîtrise MODULE 5 : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS) Structure d’un PMS Procédures obligatoires Traçabilité et gestion documentaire MODULE 6 : GESTION DES NON-CONFORMITÉS Procédures en cas d’anomalie Retrait / rappel produit Gestion des contrôles sanitaires